Montag, 11. August 2014

Wie ist es um die Hygiene in Gastronomie und Großküchen wirklich bestellt?

Zur Hygiene in Gastronomie und Küche


Rund 200.000 Menschen erkranken jährlich an einer Lebensmittelvergiftung, mit einer steigenden Tendenz. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gehen, einem Bericht aus dem Jahre 2012 nach, rund 30% der gemeldeten Fälle von Lebensmittelinfektionen von Gastronomiebetrieben aus. Der größte Risikofaktor bei der Zubereitung von Lebensmitteln geht von einer nicht ausreichender Reinigung und Desinfektion von Arbeitsbereichen wie Oberflächen und Ausstattung sowie Geräten aus.

Die Wahl der geeigneten Produkte und Hilfsmittel in der Gastronomie
In Restaurants ist es wichtig, dass Produkte eingesetzt werden, mit denen sich sehr gute Reinigungsergebnisse erzielen lassen, wie beispielsweise Desinfektionsmittel auf Chlor und Alkohol-Basis sowie Wasserstoffperoxid oder quartären Ammoniumverbindungen. Angewandt sollten in Restaurants platzsparende Dosiersysteme, welche eine gleich bleibende, korrekte Konzentration, sowie den optimalen Verdünnungsgrad ermöglichen. Außerdem muss das Personal darauf achten, die Desinfektionsmittel bei der richtigen, wirkungsbezogenen Temperatur einzusetzen und die Einwirkzeiten einzuhalten.

Erstellung und Umsetzung eines Plans zur Reinigung von Flächen
Restaurantmanager müssen ein einfach anwendbares Verfahren zur Organisation der Reinigung entwickeln und die Verantwortlichkeiten müssen festgelegt werden. Oberflächen, welche mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen besonders gründlich und regelmäßig gereinigt werden, da die Gefahr einer Kreuzkontamination der häufigste Grund einer Lebensmittelinfektion ist.

Auf folgende Oberflächen sowie Gefahrenquellen in Küchen muss besonders geachtet werden:

  • Oberflächen von Ausstattungsgegenständen.
  • Küchengeräte, welche mit Lebensmitteln während des Zubereitungsprozess in Kontakt kommen.
  • Das Tropfen, Spritzen oder Auslaufen von Lebensmitteln auf Oberflächen.
  • Innenseiten von Küchengeräten, bspw. Mikrowelle


Festigung der Verfahrensweisen durch Schulungen oder Belehrungen
Das Auftreten von Lebensmittelinfektionen ist in den meisten Fällen auf den Nichteinhalt von vorgeschriebenen Verfahrensweisen zurückzuführen. Somit ist es sehr wichtig, dass jeder Mitarbeiter ein Bewusstsein dafür entwickelt, welche Flächen als kritisch für den Kontakt mit Lebensmitteln angesehen werden und welche Wichtigkeit von den richtigen Produkten und Verfahren zur Reinigung und Desinfektion ausgeht. Daher sollte das Personal direkt nach ihrer Einstellung, sowie in regelmäßigen Abständen, eine Schulung durchlaufen, in denen diese Themen verantwortungsbewusst und kompetent behandelt werden.

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